熱鬧的中式快炒（一）：三色熱炒

以前都是弄些可以慢燉的重兵器，這次來介紹一些要大火快炒的...

首先是一道很常見的三色炒肉絲，也是鄭媽媽常常做的一道菜。先介紹食材：

• 豬的「老鼠肉」半個。這塊肉相當於人的大臂上的肌肉，就是大力水手每此吃完波菜，會爆棚的那塊肉，炒起來倒是很嫩。切絲
• 洋蔥半個，切絲。
• 彩椒（紅、綠、黃都可以）切絲 （有三色了吧...）
• 醃肉醬料：太白粉約一茶匙、糖一茶匙、鹽少許、醬油、麻油、酒少許。（其實就是拌的動就可以啦～）
• 調料：醬油、糖、鹽、醋、粗磨黑胡椒粒
• 熱過的油...很多

作法
1. 豬老鼠肉沿紋路切絲。我的刀工不是很好，所以都切的很粗...不過這樣吃起來倒是很爽喔反正不要粗的跟指頭一樣就好...至於用的刀...我發現用我媽留給我的生魚片刀最好用，打贏貴婦人送的那一把（不過這把刀也挺好用的...）中式大板刀我及沒這個本領切肉了。


2. 醃肉：把醃肉的料：太白粉、糖、鹽、醬油、麻油、米酒，弄下去拌一拌到均勻就可以。其實豬肉最好用紹興，而其他的辛香料如蒜蓉、白胡椒、肉桂粉也可以考慮一起下來，甚至放點醋也不錯喔，我都試過...不過這些基本上是大部分醃肉常用的不敗配方...


3. 切洋蔥與彩椒成絲。這張照片告訴我們，外面館子的彩椒切的好看，是因為浪費不少...我切蔬果類就很喜歡用中式菜刀，好切多了。


4. 熱油、潤鍋：這都是讓後面好做菜的一些方法。這可是鄭媽媽有特別講過的喔


5. 肉絲過油
幾乎所有的熱炒都少不了這個步驟，這樣可以控制肉的熟度與嫩度。而過油有些人稱為「模擬炸」，因為並不用把肉炸到熟。基本上用大約半鍋比較低溫的熱油，然將肉絲「導入」（我一定是工作過度...仄麼又把工作的話放上去?)，然後用筷子跟鍋鏟炒散。基本上肉變色就可以了。

6. 大火快炒！！
接著再起一油鍋，然後先爆香蒜頭，接著炒紅椒絲根洋蔥絲。等到這些料都泛油光之後，就可以開始放調味料，基本上有糖、鹽、醬油，有時候我會放點醋，讓他有點糖醋的感覺，然加些太白粉水。當勾芡（我會偷懶...直接用醬油、一點水、一點太白粉混一混來用...），接著就可以把過好由的肉加進去一起拌炒！

7. 起鍋
起鍋時可以加些胡椒，然後用米酒蓋味。裝盤就成功啦～！！



旁邊這張其實有點作弊...是前一次炒的，至少證明我是始終如一吧！不過這算是中式熱炒的基本款，很多菜式都是從這個作法衍生出來的喔～～