大快吃肉的快感

今天來狠狠的不健康一下...哈哈哈～
前一陣子研究程安琪的「家傳菜」（http://www.books.com.tw/exep/prod/booksfile.php?item=0010454677）食譜，發現一道「程家大肉」，作法簡單，而且一試之下，才驚覺跟鄭媽媽以前的紅燒肉味道一樣...真是意外的驚喜！
不過這次拍的有點亂，居然忘了最後成品...有機會再補上吧

先來看看材料吧：

1. 前腿梅花肉頭一大個（要多大呢...基本上要鍋子放的下去就可以，不過我喜歡有點花，不然肉燒出來會有點柴）。
2. 棉繩（不是玩SM的啦，基本上是捆肉）
3. 八角一個，薑數片、蔥段數根、月桂葉三片、蒜頭數個拍裂即可。
4. 調味料：醬油五大匙、酒兩大匙、冰糖一匙，水三杯左右
5. 油三匙

作法：

1. 把肉洗淨用棉繩捆好，下一匙油鍋將表面煎至略微焦黃。（看到這麼大一塊肉，很讚吧）
   
   
2. 將肉移出到湯鍋裡。原來的炒鍋將薑片、月桂葉、蒜頭、蔥段（我有時還多放花椒）用餘油爆香，將調味料加入，然後淋到肉的鍋裡共煮的一小時到1.5小時。接著熄火泡一小時就可以了。
    
   
3. 起鍋切片，並將鍋中的湯汁略收濃之後，配上麻油淋到肉上食用即可。（抱歉...為什麼沒有圖...因為我又加熱，肉就太軟而切散了，就拍不起來Orz....所以切記要冷的切，然後淋上熱的肉湯就可以了...)

這應該是本廚房最短的一篇吧，但真是滿足肉慾啊....呵呵.....而且酒蟲也醒了....呵呵

如果懶得切，可以請肉商將梅花肉，腱子肉切大塊下去紅燒也不錯喔！

南洋風：香茅椰漿咖哩牛肉

大約十幾年前吧，鄭爸爸回越南探親的時候，帶回了幾株香茅。本來以為種不活的，但想不到居然越長越多。現在想要做東西，就直接剪個幾根下來，菜餚裡就有很不同的南洋風味喔！今天就來做一道南洋風的香茅椰漿咖哩牛肉吧！

先來介紹材料

• 印度咖哩粉....很多，如果喜歡吃辣的，可以加入紅辣椒粉
• 椰漿...一罐，約400ml
• 月桂葉數片
• 薑塊，約四五塊
• 香茅一大把
• 蘿蔔一根，切塊
• 洋蔥一個，切大丁
• 馬鈴薯兩個，去皮切大塊（免得被煮到不見...）
• 牛肋條一條切塊
• 鹽、糖、醬油

作法：

1. 先...來炸馬鈴薯塊至略微焦黃。先炸過一方面可以熱油，另一方面可以防止馬鈴薯太快溶解。
    
   其實我炸的還不太夠，事後證明，還是融了一大堆，要不就是晚點放...Orz...這次用一個不同的瓦斯爐，就是鄭媽媽的終極武器：快速爐！他的溫度很高，連我的手毛都燒掉了...
   
2. 接著仿效前面紅酒燉牛肉的方式，把牛肉煎一煎...咦？居然還有雞肉？其實愛放什麼肉都行啦！
    
   
3. 接著就是重頭戲：咖哩，我是比較喜歡費工的用洋蔥炒...反正之前油鍋都起了，就接著做吧。有人會嫌不夠濃郁的話，可以加入日本咖哩塊啦...只是，我不太喜歡。而咖哩粉要放多少呢？我的基本用量是「一碗」，只是太多不好炒，所以我會先炒一些，其他看狀況直接加入燉鍋就可以。要炒之前，先把洋蔥、薑塊、月桂葉先爆香，然後加入咖哩粉一起炒（不過油不能放太少，不然會很難炒）
    
   其實這裡炒的時候有加過一些水了比較方便處理，然後就可以加入一部份椰漿下去共煮至滾。一些調味料，如鹽、糖、醬油都可以在此時加入調味。
    
   接著...把香茅也用熱油煸一煸...（這是因為...剛剛忘記了...）
   
   
4. 接著就可以把所以東西都下大鍋來慢慢燉，順便看一下咖哩粉、椰漿夠不夠，可以多加一些。大約二小時左右即可。但因為馬鈴薯會融掉而黏鍋，所以要記得常常去顧一下。
    
   
5. 完工！簡單吧！
   

用電鍋做的蘿蔔糕，希望大家新年有個好「彩頭」！

 
電鍋堪稱民間十大廚具之首，他讓我們家的微波爐積滿灰塵（我連熱牛奶都可以用電鍋！）


而這道蘿蔔糕（菜頭）是鄭媽媽的最愛之一，當然是經過了許多測試之後，才知道如何用電鍋來蒸。不過他真的不是很難，但很考究切東西的耐性。我曾經吃過一家著名港式飲茶的蘿蔔糕，但是他的蘿蔔、蝦米、火腿、臘味都沒有仔細切細，吃下去居然還吃到蘿蔔的苦味，所有的味道無法融合...真是令人搖頭...


家裡從小電鍋換到大電鍋，不變的是蒸出來的香味...


過年寫這一篇文章，希望大家新年有個好彩頭，福虎生風！


以下是食材與作法，請參考...（這一篇可是經過鄭媽媽校對過的喔...只可惜這次製作很多料有點不同，請大家多多包涵）

 
（此處的一杯，是標準量杯的四分之三）

l         在來米：半斤（300公克），洗淨後用熱水兩杯八泡軟，打成漿（先用熱水泡，若冷了，把水倒出加溫再泡，待米可被手指甲掐破，始可用果汁機打碎）（這裡要向鄭媽媽說抱歉了...小弟我找不到果汁機，所以只好直接買在來米粉做了...)

l         白蘿蔔去皮：一斤半（900公克），皰絲（蘿蔔要小心，不要買到會「爆心」的，口感很差）

l         豬肉（梅花肉）：五兩（200克，約一飯碗平，切細丁，放少許油拌入），（但我這次來不及退冰，所以用火腿丁與港式臘腸丁代替...鄭媽媽...您看到這裡應該會想殺我了吧...）

l         火腿：少許，可替代部分豬肉

l         香菇：兩大朵，先洗乾淨後泡軟後（約半天）切細丁備用

l         蝦米：一湯匙，先洗乾淨後泡軟後（約半天） 切細丁備用

l         油：十湯匙，約八分滿碗

l         鹽：一茶匙

l         黑胡椒

附帶一提，裡面有一碗深褐色的水，那是泡香菇的水，直接倒下去煮也很香喔。

製作方法：

1.         電鍋先放兩杯半的熱水，滾熱備用

2.         用約三湯匙的油，爆香蝦米、香菇，再放入肉（再加油三湯匙），至肉變色即可撈起。

 

3.         餘油於鍋內，開始拌炒蘿蔔絲，過程中可加水至淹過蘿蔔，煮至適當的爛度（因人而異）。

 

（後面這張照片很有迫力感吧！哈哈！）

4.         把蘿蔔絲撈起至鍋邊，剩餘的水加水至約三杯水，再與蘿蔔絲，炒好的肉、蝦米、香菇，鹽共煮至滾開。

 

5.         準備做蘿蔔糕的內鍋，先抹一層油，倒入在來米漿（小心凝固），再分次拌入蘿蔔絲至勻。表面記得灑上一層黑胡椒增味。

 

 

6.         放入電鍋煮熟。約20分鐘後，外鍋再放入一杯滾水繼續煮。約一小時候，把鍋蓋內的水擦乾，用布蓋住，悶至第二天就OK。（所以最好吃完晚飯再來做...）

 


經過了6個小時的保溫....來看看成果吧！


 

因為放了一些廣式臘腸、火腿的關係，所以有點偏紅。呵呵，既然這樣，就祝大家

新年快樂，大發利市!!

熱鬧的中式熱炒（二）：翡翠白玉

很特別的名字吧？其實就是豌豆炒雞絲而已啦...總不能老像老外的菜單，大剌剌的告訴你裡面的成分，一點美感都沒有...
這道菜鄭媽媽很久沒有做了，基本上我也沒有跟他學過。但有一天看程安琪（傅培梅的女兒）出的「回味-培梅創意家常菜」看到這道菜的食譜，跟鄭媽媽做的幾乎一樣！馬上就來試試！也在此對傅培梅、程安琪這對母女致敬！
（其實鄭媽媽剛剛開始學做菜，可是看著傅培梅的電視節目學的...只是那段試菜的時光...哈哈，那可是什麼味道都試過了...）


食材：
 
1. 雞胸肉半個（母雞比較嫩）
2. 豌豆一大碗
3. 細蔥花（拿個幾根來切吧）」
4. 醃料：米酒、蛋白、鹽少許、蛋白一個（那個蛋黃只是湊熱鬧用的...)、太白粉一茶匙
5. 調味料：鹽、太白粉、麻油、米酒

製作流程：

1. 雞胸肉先順著紋路切絲...用板刀是先片成薄片，然後用尖刀仔細切切切....在切的過程中可以順便把筋、雞油都剔一剔，

 

2. 醃雞肉：把這些料：米酒、蛋白、鹽少許、蛋白、太白粉一茶匙跟雞絲混和一下...放冰箱個幾小時吧...醃雞肉是可以多考慮放些水、米酒，烹調後口感會比較「鮮嫩多汁」。另外我發現程安琪的食譜，在醃肉的時候都喜歡放蛋白，有可能是為了讓肉質更鮮嫩。

 

3. 把豌豆用滾水加點鹽，川燙一下。起鍋後我是只用冷水沖過，不過有人建議用冰水浸一下更好。

   
（來個下鍋前的大合照...居然還有別人跑來插花？哈哈，就是前一道菜的肉絲、紅椒跟洋蔥）

4. 準備下鍋...先把雞絲過油。油是用七八分熱，然後在變白之際，趕快用筷子攪散，一方面快熟，也避免黏鍋。大概都變白了，就可以起鍋。（咦？照片裡好像是用鍋鏟來攪...沒差啦）

   

5. 開始炒了...衝啊！先把蔥花爆香，然後把豌豆下去炒，接著加些鹽'、水跟米酒來煮一下，就把雞絲下去拌炒一下，然後加太白粉水（就是勾芡），起鍋前淋一些麻油拌一拌就OK啦，簡單吧！

  

  

年前也做了一次，可惜只留下結果...不過這就是過油過度，所以有點焦...賣像就不好了