Boeuf Bourguignon - 美味關係中的名菜：紅酒燉牛肉

http://www.sonypictures.com.tw/movie/JulieAndJulia/Website/index.htm

飛機上看完這部電影，本來食慾不佳的我，居然就把飛機餐給吃光了...所以回家之後，就對裡面的名菜：紅酒燉牛肉 (Boeuf Bourguignon) 很想自己動手試試。因為電影裡認為這道菜基本上是宴客首選，

而且再笨的也會做一樣（不過女主角第一次就燒焦收場...），當然是要來試試看嚕！

我是參考Julia Child的食譜來做：

http://www.oprah.com/recipe/food/recipesmeat/20090806-orig-julia-child-boeuf-bourguignon

到Youtube上也會有很多示範教學，如：

不過我想說的是，最難在於他裡面的高湯怎麼來的？所以...就有前面的分享：牛肉高湯的製作，不過...還沒開始動手做就先喝了一大碗了，真是好喝啊！

先說說食材吧：（還真是不少...）

• 6 ounces bacon 6盎司的培根
• 1 Tbsp. olive oil or cooking oil 橄欖油（我有點懷疑這段...因為Julia常說直接用Butter吧！）
• 3 pounds lean stewing beef , cut into 2-inch cubes 3磅的瘦燉牛肉，買瘦一點的牛腩、牛腱或是小里肌都是不錯的選擇。然後切大塊。我其實也不太管幾磅，買到爽就對了，哈！
• 1 sliced carrot 一條切好的紅蘿蔔（隨便切啦，自己高興就好）
• 1 sliced onion 一個洋蔥切丁（建議是切小一點，燉一燉就化掉了）
• 1 tsp. salt 一茶匙鹽
• 1/4 tsp. pepper 胡椒（這實在懶得量...哈哈，不過我建議放在在手工茶包裡）
• 2 Tbsp. flour 兩大匙麵粉（濃湯必備）
• 3 cups full-bodied, young red wine , such as a Chianti 三杯紅酒，就買最便宜的就好了（因為一定最年輕），不過要Full Body...那最好買Boradoex，大賣場199就對了啦！不過...整瓶最好，三杯哪夠啊！
• 2 to 3 cups brown beef stock or canned beef bouillon 牛肉高湯...（請參考前一次分享）
• 1 Tbsp. tomato paste 這個我是放一顆切碎去籽的蕃茄，不過多放幾顆更好喔
• 2 cloves mashed garlic 蒜蓉
• 1/2 tsp. thyme 百里香，建議放在手工茶包裡
• Crumbled bay leaf 月桂葉
• Blanched bacon rind 這個...說真的我也搞不懂這是什麼，但我看一些影片像是培根塊？我就放棄了。(後記：我後來City Super真的有買到整塊的培根，切塊下來煎然後丟進去煮，真棒啊！）
• 18 to 24 small white onions , brown-braised in stock 小白洋蔥...這是裝盤用的...如果去super city買，應該會貴到死吧... 為秉持平民美味的精神，就...
• 1 pound quartered fresh mushrooms , sautéed in butter一磅磨菇...用奶油煎過...還是算了最後洗乾淨丟進去就夠了，不過有煎過，真的有差喔！
• Parsley sprigs 巴謝里葉，也是為了裝盤好看的東西。但我建議放在手工茶包裡
• 我另外還放了一點芹菜，讓他更香一點。

作法：

1. 先跳過切菜的部分，直接來處理肉。我倒是第一次不是川燙的方式來做，而是用西方人的方法：用餐紙來把血水吸乾淨。這個方法其實還不錯，不必用火，一會下鍋只要把湯表面略清一下就可以，基本上是一個我還蠻推薦的方法，也保存牛肉較多的精華。

2. 放點油開始煎培根，煎到金黃後，把培根撈起來備用

3. 留在鍋子裡的油可是好貨（香的很），就拿來把牛肉放下去煎，到表面都變色就可以了。（不過我這次煎得有點心急，煎久一點（熟一點）血就比較不會流出來，肉的口感會更好，湯色也比較清）

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4. 把煎好的牛肉放進湯鍋裡，剩下的油就來炒炒洋蔥吧

5. 接著麵粉要上場，做西式濃湯，炒麵粉糊是少不了的一道手續，這樣煮出來的湯才會濃稠好喝。我們把牛肉放進湯鍋後，就灑上一層面粉，也算是把牛肉包裹起來。然後用小火慢慢炒一下就可以。

6. 炒好了，就把洋蔥、培根、蘿蔔、蕃茄等料都放進去，加入高湯、香料....當然還有今天的主角：紅酒啦！開始準備慢慢燉吧...（還好在喝掉之前先倒進去...用便宜的酒的好處就是可以一直喝一直喝...）另外就是香料的部分，百里香、巴謝理、粗粒胡椒我是建議用一個手工茶袋來放，免得湯汁裡一堆碎片...其實就是西式的滷包啦！哈哈

7. 燉上兩個小時後，就可以把磨菇也放進去了...

8. 再煮個30分鐘，就大功告成啦！

不過事後檢討起來，如果不是很喜歡太濃稠的感覺，是可以把炒麵粉糊的手續忽略。而蕃茄可以多放一點，甚至放罐頭蕃茄糊也不錯，湯色會更好一點，味道也會更鮮甜。另外有一點跟我以前的觀念有點不同，就是以前燉湯導入米酒時，要開鍋滾沸讓酒精蒸發，但我這次是直接蓋下去慢慢滾。這樣燉出來的酒香都包在湯汁跟肉塊裡，還真棒（不知道是不是因我愛喝紅酒的關係？哈哈...）

對於鍋具...最近逛幾個超市都有在促銷一種歐式的搪磁燉鍋，很重。我相信他一定很好用，因為就跟砂鍋一樣，可以維持溫度一段時間，而且密封性也很好，還可以整個放進烤箱來燉。。不過我覺得，用一般的厚底不鏽鋼鍋，密封性還不錯的，小火慢慢燒就可以了。因為...他真得很貴啊～五位數起跳...

A la tienne! La notre! La votre!! Bon Appeti!

平民之無調味料湯料理

煲一鍋靚湯...大概是香港人的最愛，又美味，又補身。連五億探長雷洛也是動不動把煲湯這件事放在嘴邊，看來煲湯就是行！不過冬天有碗熱湯喝，還真是美事一件呢！

要煲一鍋湯倒也不是一件難事，也不一定要昂貴食材，就讓小弟來分享一下。

今天的湯，在烹調的過程中都沒有用鹽（最後才用來吊味）、糖、醬油、味精的調味，希望可以用食材本身的鮮甜來構成美味喔～

白菜燉雞湯

食材：一個帶骨去皮雞胸（免得太油），半個大白菜、紅蘿蔔一根、蔥、薑、米酒、香菇、紅棗（這就是秘密武器...）

作法：

1. 先將雞胸上的殘留的血水洗淨，
2. 削蘿蔔，切成滾刀塊。我最近有買到一種帶泥土的蘿蔔，雖然比較貴，但味道倒是比一般的清乾淨的要好多了，據說是因為那是有用藥水洗過...。那些蘿蔔皮就可以留起來...
3. 把香菇跟紅棗發一下，其實發過的水，去掉渣子也是可以倒到湯裡一起煮。
4. 水滾沸之後，就把雞胸、蔥、薑、米酒下鍋（這就是上海人說的蔥薑水）來去腥。
5. 接著在沸騰後把蘿蔔皮、香菇、紅棗、蘿蔔塊都下去，轉小火慢滾。蘿蔔皮下去會湯頭會很甜，像前一BLOG說的一樣，如有一些不吃的菜葉、大白菜的心、菜心的皮也都可以下來一起煮。不過大約一小時候要記得把他們撈掉（包含蔥、薑）。放紅棗，湯的顏色會比較好看、也會增加湯的鮮甜味。
6. 下白菜讓他慢慢滾個一兩個小時就行了。如果有其他的食材、如菜心、白蘿蔔、蓮子等，要在起鍋前20分鐘前再下，不然一下就糊掉了（以前我媽還把他們先撈起來...）
7. 起鍋後如果嫌太淡，可以放點鹽吊味...（可惜沒拍到成品...SORRY...）

牛肉清湯

這道菜本來是為了做紅酒燉牛肉做的，沒想到誤打誤撞，光喝就很棒...我是參考這份食譜作的

兩款法式牛肉高湯 特別感謝。

食材：

比較瘦的牛肋條切塊，也大概是一大碗的量吧（我每次都是跟肉商買兩百元...），牛骨一份，芹菜大約半個、蘿蔔一根切塊、洋蔥一個切大塊，大蕃茄一個，去籽。

香料：我是把百里香(Thyme)、Parsley、月桂葉，一些粗胡椒粒包在一個手工茶袋裡下去煮。

作法：

1. 把牛肉、牛骨用水稍微洗一下，用紙擦乾，就可以把血水吸掉大半。（很報歉...滿手血水就拍不了照片）
2. 水放大半鍋，煮沸了就把東西都放下去，小火煮三個小時就行了...
3. 煮了三個小時後，真是香氣四溢。不過香料的量不一定要放很多，大約各一茶匙就夠了。
4. 起鍋後放一點海鹽跟胡椒，就很美味了喔，其實肉也很熟爛了，老人家也咬的動，如果講究的話，可以把湯過濾一下，去掉其他雜質，湯色會更美。（我看有些老外是用紙過濾...也太嚴苛了）。

我有問過別人，到底要溫水的時候就把肉放下，還是等到水滾了才放？據說是如果肉還想吃的話，就等煮沸再放。就請各位大大提供意見了。感謝。

我是不喜歡太油的湯，所以有時候我還買公雞的雞胸來煲湯，而且把皮都去掉。如果喜歡油一點，多留一些皮就可以了。不過公雞的雞胸肉就會很澀了，幾乎不能吃。

美德廚房之中西合璧紅燒肉

紅燒肉...應該是很大眾化的一道菜，製作上也不難，我就先來分享一些經驗吧！

食材：

葷料：豬腱子肉（大、小都可）與梅花肉各半，量大約裝滿一大碗就可以。有一點肥肉就可以有些豬油煮出來，可以讓湯頭美味些，肉的口感也會不錯。

素料：紅蘿蔔一支

辛香料：蔥、薑、蒜頭、香菇、滷包。

調味料：醬油、豆瓣醬（喜歡吃辣可以用辣豆瓣醬，他是鹹味與醬色的主要來源）、酒（最好是黃酒如紹興，但太貴了，所以我先用米酒檔一下）、糖（有冰糖最好方便幫肉上色），蕃茄醬（有點奇怪吧？哈哈哈，不然怎麼叫「紅」燒肉？）。

作法：

1. 先處理肉：用水洗掉一些血水、擦乾，然後放一些鹽抓一下（這樣可以讓肉煮好的時候內部呈粉紅色，保持嫩度）接著放些酒、醬油、糖、胡椒粉（有些人喜歡用白胡椒粉，但我比較喜歡黑胡椒的味道）先醃一下。
   
   
2. 切蘿蔔...用滾刀塊的的方式下手，會比較入味。
3. 香菇泡水發一下，薑、蒜稍微拍裂就可以，也不用去皮。
4. 先用蘿蔔煮水當作高湯。如果有一些不吃的白菜葉、蘿蔔皮、菜心皮都可以丟下去滾個半小時，湯頭會非常鮮甜。
5. 準備下鍋爆香辛香料。鍋子最好先熱過油，就是先倒一些油進來熱，就是所謂的潤鍋。然後把這些熱過的油盛起來備用，據說比較好。不過...應該不太合乎食品衛生，一定會有營養師說...你在劣化油質。However, Who care?
6. 把肉放下去煎...這是一般西式燉肉的作法，但我覺得比較好入味與上色。
7. 肉有點焦黃，就把調味料放一放，至於要下多少，說真的，憑感覺...不過最好不要放太多，特別是醬油、鹽、糖，避免口味太重
8. 大火炒一炒，記得放些酒蓋味。
9. 入鍋裡燉煮個一兩個小時，這時再放滷包就可以。我的滷包是用肉商送的，其實是可以自己配，比方用說肉桂、八角、陳皮、花椒、辣椒等增加香氣（自己調的話，記得一起下去爆香）。另外有紹興酒可以在這個時候再倒一些下去增香，但是要等到煮沸了才可以把鍋子蓋起來。（是不是很有法Boeuf Bourguignon的感覺？)
10. 小火慢慢燉...可以依喜好調整口味。蕃茄醬是個很好調整口味的秘密武器，同時可以增色，加一些進去不錯，不過小心會太甜。一些西式的燉肉也很常會放蕃茄糊。
11. 完工！（其實上一張圖就是完工了...)，先來拌面吃吧！

還請大家多多指教嚕...